Perché la cipolla fa piangere? La chimica delle lacrime e i trucchi che funzionano

Perché la cipolla fa piangere? La risposta è in una piccola reazione chimica che parte nel momento in cui la lama rompe le cellule dell’ortaggio. Non è un caso né un difetto: è un sistema di difesa che la pianta ha sviluppato per scoraggiare animali e parassiti. E capire come funziona aiuta anche a scegliere i trucchi giusti per tagliarla senza lacrime.

Cosa succede quando si taglia una cipolla

Nelle cellule della cipolla ci sono composti a base di zolfo che, finché la cipolla è intera, restano separati da un enzima conservato in un altro scomparto della cellula. Quando il coltello rompe i tessuti, le due cose si mescolano. L’enzima trasforma le molecole solforate in acidi solfenici e, subito dopo, un secondo enzima li converte in una sostanza chiamata propantiale-S-ossido: è il cosiddetto fattore lacrimogeno.

Questa molecola è molto volatile: evapora in pochi istanti e sale verso il viso. Quando raggiunge gli occhi irrita le terminazioni nervose della superficie oculare, e il corpo risponde nel modo più naturale possibile, producendo lacrime per lavare via la sostanza irritante.

Perché alcune cipolle fanno piangere più di altre?

La quantità di zolfo che la pianta assorbe dal terreno conta: più zolfo significa, in genere, una cipolla più pungente e più “lacrimogena”. Anche la varietà e la freschezza fanno la differenza. E c’è un dettaglio che tutti hanno notato in cucina: la cipolla cotta non fa piangere, perché il calore disattiva gli enzimi responsabili della reazione. Ecco perché, una volta in padella per il soffritto, la cipolla smette di dare fastidio agli occhi: le lacrime arrivano solo durante il taglio, quando la reazione è in pieno svolgimento.

Perché la cipolla fa piangere di più con un coltello che non taglia

Qui arriva in aiuto la fisica. Un gruppo di ricercatori della Cornell University, negli Stati Uniti, ha filmato con una telecamera ad alta velocità cosa succede mentre una lama attraversa una cipolla. Con una lama spessa o poco affilata, la buccia si piega prima di cedere, accumula pressione e alla fine “esplode” in una nuvola di goccioline cariche di sostanze irritanti, fino a 40 volte più numerose rispetto a quelle prodotte da un coltello affilato. Anche la velocità conta: tagliare in fretta ha prodotto circa quattro volte più goccioline rispetto a un taglio lento.

Come tagliare la cipolla senza piangere

• Usare un coltello ben affilato e tagliare con movimenti decisi ma senza fretta.
• Raffreddare la cipolla: una decina di minuti in freezer, o un po’ di più in frigorifero, rallenta gli enzimi.
• Inumidire lama e tagliere: il fattore lacrimogeno si scioglie facilmente in acqua.
• Tenere la parte tagliata lontana dal viso e lavorare vicino a una cappa accesa o a una finestra aperta.
• Per grandi quantità, l’unico metodo davvero sicuro resta una barriera fisica: occhialini aderenti, come quelli da piscina.

E i rimedi della nonna?

Tenere un pezzo di pane in bocca, masticare una gomma o accendere una candela accanto al tagliere sono consigli che girano da generazioni, ma non hanno prove solide alle spalle. Al massimo spingono a respirare con la bocca o a lavorare più lentamente, che di per sé aiuta un po’. Se gli occhi bruciano, basta allontanarsi qualche istante e sciacquarli con acqua fresca: l’irritazione passa in fretta.

Un’arma di difesa, non un capriccio

In fondo la cipolla fa piangere per lo stesso motivo per cui molte piante hanno spine o sapori amari: per difendersi da chi prova a mangiarla. Gli esseri umani, però, hanno trovato il modo di trasformare questa difesa in uno degli ingredienti più usati in cucina. Se ti piacciono le spiegazioni scientifiche dei piccoli misteri quotidiani, sul sito trovi anche perché si sbadiglia e come capire se un uovo è fresco.