Come conservare il pane: perché il frigo lo rovina e il congelatore lo salva

Come conservare il pane perché resti buono più di un giorno? Quasi tutti, prima o poi, si ritrovano con una pagnotta dura come un sasso o una mollica gommosa. La colpa non è solo dell’aria che lo secca: dentro il pane avviene una piccola trasformazione chimica, e capirla aiuta a scegliere il modo giusto per conservarlo.

Perché il pane diventa raffermo?

Durante la cottura l’amido della farina, a contatto con il calore e l’acqua dell’impasto, si “gelatinizza”: le sue molecole si gonfiano e si distendono, ed è questo che rende la mollica morbida. Quando il pane si raffredda, però, quelle stesse molecole cominciano lentamente a riavvicinarsi e a ricompattarsi in strutture rigide, simili a piccoli cristalli. Il fenomeno si chiama retrogradazione dell’amido ed è il vero responsabile del pane raffermo.

Per questo un pane vecchio può essere duro anche se non ha perso molta acqua: il problema non è soltanto la disidratazione, ma il modo in cui si riorganizza l’amido al suo interno.

Il pane va conservato in frigorifero?

Meglio di no. La retrogradazione è più veloce proprio a basse temperature, in particolare tra 0 e 10 gradi, cioè le temperature tipiche del frigorifero. Il risultato è che il pane in frigo diventa raffermo prima di quello lasciato in cucina. Il frigorifero può avere senso solo in casi particolari, per esempio nei mesi molto caldi e umidi quando il rischio è la muffa, ma per la consistenza resta la scelta peggiore.

Come conservare il pane per uno o due giorni

• Sacchetto di cotone o di lino: lascia respirare la crosta, che resta più croccante, e protegge la mollica.
• Contenitore chiuso o portapane: limita la perdita di umidità. C’è chi aggiunge uno spicchio di mela o un panno leggermente umido per mantenere l’ambiente meno secco.
• Pagnotta intera, tagliata al momento: la crosta fa da protezione naturale. Se il pane è già iniziato, si può appoggiare sul tagliere con la parte tagliata verso il basso.
• Lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole.

Come conservare il pane più a lungo: il congelatore

Per tempi più lunghi il congelatore è l’alleato migliore: alle temperature del freezer la retrogradazione praticamente si ferma. Le regole sono due: congelare in fretta e scongelare piano.

• congela il pane il prima possibile, quando è ancora fresco, e non quando ha già cominciato a indurirsi;
• dividilo in porzioni o fette, così da tirare fuori solo quello che serve;
• usa sacchetti per alimenti ben chiusi, eliminando l’aria;
• lascialo scongelare a temperatura ambiente, oppure passa le fette direttamente nel tostapane.

Come recuperare il pane raffermo

La retrogradazione si può invertire, almeno in parte e per un po’. Scaldare il pane, in forno o nel tostapane, scioglie di nuovo quei “cristalli” di amido e restituisce morbidezza alla mollica. L’effetto però dura poco: il pane va mangiato subito, perché raffreddandosi torna a indurirsi. Se proprio è troppo duro, si può trasformare in pangrattato, crostini o usare nelle ricette della tradizione che nascono apposta per non sprecarlo, come la panzanella o la ribollita.

Non tutti i pani invecchiano allo stesso modo

Il pane fatto con il lievito madre tende a restare fresco più a lungo, perché gli acidi e le sostanze prodotte durante la fermentazione aiutano l’impasto a trattenere l’acqua. Anche il pane cotto in stampo, come il pan carré, conserva più umidità di quello cotto libero sulla teglia.

Con qualche accorgimento, insomma, si può sprecare molto meno. E se vi piace l’idea di far durare di più quello che si compra, trovate anche i consigli su come conservare la zucca e le castagne.