Come pulire i funghi: porcini, champignon e chiodini senza rovinarli

Sapere come pulire i funghi fa la differenza tra un risotto profumato e un piatto acquoso. In autunno porcini, champignon, chiodini e finferli arrivano sui banchi del mercato e nei boschi, e la tentazione è metterli sotto il rubinetto. Ma i funghi sono come piccole spugne: assorbono acqua facilmente e, se ne prendono troppa, perdono consistenza e sapore in cottura.

Come pulire i funghi: la regola generale

Il principio è semplice: meno acqua possibile, e solo all’ultimo momento. I funghi si puliscono subito prima di cucinarli, non quando si torna a casa, perché l’umidità ne accelera il deterioramento.

Gli strumenti che servono sono pochi:

• un coltellino piccolo e affilato;
• una spazzolina a setole morbide (esistono quelle apposite, ma va bene anche un pennello da cucina pulito);
• un panno o della carta da cucina leggermente inumiditi.

Un consiglio pratico: meglio pulirli su un tagliere asciutto, lavorando un fungo alla volta e mettendo da parte quelli già pronti su un vassoio con carta da cucina. Così si vede subito se qualcuno è rovinato o ha parti da scartare.

Come si puliscono i porcini?

I porcini sono i più delicati. Si comincia eliminando con il coltello la parte terrosa alla base del gambo, raschiandola come si farebbe con una carota. Poi si passa la spazzolina sul cappello e sul gambo per togliere terra, aghi di pino e foglie. Lo sporco più ostinato si toglie con il panno umido.

Infine si tagliano a metà o a fette: così si controlla anche l’interno, che deve essere sodo e senza piccoli fori. Se la parte spugnosa sotto il cappello è molle o molto scura, nei funghi più maturi conviene toglierla.

Champignon, chiodini e finferli

• Champignon: sono coltivati e di solito poco sporchi. Basta tagliare la base del gambo e passarli con un panno umido. Se serve, si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente e asciugare subito.
• Chiodini: crescono a ciuffi e trattengono molta terra. Si separano, si elimina la parte finale e più dura del gambo e si sciacquano rapidamente. In genere vengono poi sbollentati prima della cottura vera e propria, come indicano molte ricette tradizionali.
• Finferli: hanno lamelle sottili dove si infila lo sporco. Vanno spazzolati con cura; se sono molto sabbiosi, si possono immergere per pochi secondi in acqua fredda e scolare subito su un canovaccio.

Si possono lavare i funghi sotto l’acqua?

Sì, ma solo velocemente e solo quando lo sporco non va via con spazzola e panno. L’importante è non lasciarli mai in ammollo e asciugarli subito tamponandoli con carta da cucina. Per i funghi da cuocere in umido o in zuppa l’acqua è meno un problema; per quelli da trifolare, grigliare o mangiare crudi è meglio evitarla.

Come conservare i funghi freschi

I funghi freschi vanno in frigorifero, nel ripiano delle verdure, dentro un sacchetto di carta o un contenitore coperto da un canovaccio: la plastica trattiene l’umidità e li fa diventare viscidi. Vanno consumati in pochi giorni. Per tempi più lunghi si possono congelare, già puliti e tagliati, oppure essiccare. Lo stesso principio, poca umidità e aria che circola, vale per altri prodotti di stagione, come spieghiamo nelle guide su come conservare le castagne e come conservare la zucca.

Funghi raccolti nel bosco: sempre il controllo

Un’avvertenza che vale più di qualsiasi trucco di pulizia: i funghi raccolti da sé, o ricevuti in regalo, vanno fatti controllare da un esperto prima di mangiarli. In molte Asl esistono gli ispettorati micologici, che verificano gratuitamente la commestibilità dei funghi. Alcune specie tossiche somigliano molto a quelle commestibili, e l’esperienza personale o le app di riconoscimento non bastano.

Pulizia veloce, poca acqua, conservazione al fresco e un controllo in caso di raccolta: con queste attenzioni i funghi di stagione arrivano in tavola con tutto il loro profumo.