Come far maturare i cachi in casa: il trucco della mela e perché allappano

Come far maturare i cachi raccolti o comprati ancora duri? È una domanda tipica dell’autunno, la stagione di questo frutto che va da fine settembre a novembre, e a volte fino a dicembre. Il metodo più semplice è anche il più antico: metterli vicino a mele o pere e avere un po’ di pazienza.

Perché i cachi acerbi «allappano»

Chi ha morso un cachi non ancora maturo conosce la sensazione: la bocca diventa ruvida e secca, come se la lingua si incollasse al palato. La responsabilità è dei tannini, sostanze che nel frutto acerbo sono per lo più solubili in acqua. Nella bocca si legano alle proteine della saliva, che smette di fare da lubrificante. Per la pianta è una difesa: scoraggia gli animali dal mangiare il frutto prima che il seme sia pronto.

Durante la maturazione i tannini non spariscono, ma diventano insolubili: si aggregano o si legano ad altre sostanze e non reagiscono più con la saliva. È allora che il cachi diventa dolce e morbido.

Come far maturare i cachi: il metodo della mela

Mele e pere rilasciano etilene, un gas naturale che fa da «ormone» della maturazione e la accelera nella frutta vicina. Per sfruttarlo:

• sistema i cachi in una cassetta o in un contenitore, ben distanziati e senza sovrapporli, con il picciolo verso l’alto;
• negli spazi vuoti metti alcune mele o pere;
• copri con un cartone o un canovaccio;
• tieni il tutto in un luogo fresco, asciutto e poco illuminato;
• controlla ogni giorno: il cachi è pronto quando è morbido al tatto e la buccia ha un colore arancione intenso e uniforme.

Il numero di mele fa la differenza: più ce ne sono, più la maturazione è veloce. Chi ha molti cachi può aggiungere le mele un po’ alla volta, in cassette diverse, così i frutti maturano in tempi scaglionati e durano più a lungo, anche fino a gennaio.

Quando raccogliere i cachi dall’albero

Chi ha una pianta in giardino deve raccoglierli prima delle gelate, quando la buccia è già tutta gialla o arancione, senza striature verdi, anche se il frutto è ancora duro. Si stacca ruotandolo con delicatezza o tagliando il picciolo con le forbici, facendo attenzione a non rovinare il calice. Se il clima è mite e gli uccelli non li attaccano, i cachi possono anche maturare sulla pianta.

Il freddo aiuta?

Sì, in un certo senso. Oltre al tempo, anche alcuni trattamenti rendono insolubili i tannini, e tra questi c’è il congelamento: in uno studio su cachi tenuti a −20 °C e a −80 °C i tannini solubili sono diminuiti e l’astringenza è quasi scomparsa. In casa, chi ha fretta può provare a mettere un cachi in freezer e consumarlo poi semi-scongelato, al cucchiaio: la consistenza cambia, ma il gusto «allappante» si attenua.

Cachi mela e cachi vaniglia: serve farli maturare?

Non tutti i cachi si comportano allo stesso modo. Esistono diversi tipi: alcuni perdono l’astringenza da soli durante la maturazione, altri solo se i fiori sono stati impollinati, altri restano astringenti finché non sono completamente maturi o trattati. Il cachi mela ha polpa soda e croccante e si taglia a fette come una mela. Il cachi vaniglia, tipico della Campania, ha polpa più compatta e scura del classico loto di Romagna.

Come conservare i cachi maturi

Una volta maturi, i cachi sono delicati: vanno maneggiati con cura e consumati in pochi giorni. Meglio tenerli in un solo strato, magari su un panno morbido o in contenitori alveolari, senza ammassarli. Per altri frutti di stagione, ecco come conservare le mele, sgranare il melograno senza schizzi e conservare le castagne.