Quando salare l’acqua della pasta: prima o dopo il bollore? Cosa dice la chimica

Quando salare l’acqua della pasta è una delle domande più dibattute in cucina: c’è chi butta il sale appena riempita la pentola, chi aspetta il bollore e chi giura che salare a freddo faccia bollire prima. La chimica, in realtà, dà risposte abbastanza chiare, e smonta qualche convinzione che si tramanda di generazione in generazione.

Quando salare l’acqua della pasta: la risposta breve

Il momento migliore è quando l’acqua bolle, poco prima di buttare la pasta. Il sale si scioglie subito, l’acqua torna a bollire in pochi secondi e si evitano alcuni piccoli inconvenienti per la pentola. Salare prima, però, non è un errore grave: il sapore finale della pasta sarà lo stesso, purché il sale sia nell’acqua durante la cottura.

Il sale fa bollire l’acqua prima o dopo?

È il mito più diffuso. In teoria il sale fa l’opposto di quello che si pensa: sciolto nell’acqua, ne alza leggermente la temperatura di ebollizione. È un fenomeno noto in chimica come innalzamento ebullioscopico. Ma con le dosi che si usano in cucina, circa 10 grammi per litro, l’aumento è minimo: meno di due decimi di grado. Nella pratica, quindi, salare a freddo o a caldo non cambia in modo percepibile i tempi.

E allora perché, quando si getta il sale nell’acqua che bolle, si forma una nuvola di bolle improvvisa? Non è una reazione chimica: i granelli offrono tanti piccoli punti di appoggio su cui il vapore si forma più facilmente, e per qualche istante l’ebollizione diventa più vivace. Attenzione agli schizzi, soprattutto con pentole molto piene.

Perché è meglio non salare a freddo

C’è un motivo pratico per aspettare il bollore. Se il sale grosso resta a lungo sul fondo di una pentola d’acciaio con l’acqua fredda, prima di sciogliersi, può favorire la comparsa di piccole macchie o puntini corrosi, chiamati vaiolatura. Non è pericoloso, ma col tempo rovina l’aspetto della pentola. Con l’acqua in movimento, invece, il sale si scioglie in fretta e il problema non si pone.

Quanto sale mettere nell’acqua della pasta?

La regola più diffusa nella cucina italiana è semplice da ricordare:

• 1 litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta;
• circa 10 grammi di sale grosso per ogni litro, cioè all’incirca un cucchiaio raso.

Sono indicazioni di massima: se il sugo è molto saporito, per esempio con acciughe, capperi, olive, pecorino o guanciale, conviene stare un po’ sotto. Lo stesso vale per chi vuole ridurre il sale nella dieta: la pasta sarà meno saporita, ma si può compensare con erbe aromatiche, spezie e un condimento ben fatto.

Si può salare la pasta dopo?

Si può, ma il risultato non è lo stesso. Durante la cottura la pasta assorbe acqua, e con essa anche una parte del sale, che si distribuisce in modo uniforme all’interno. Se si sala solo alla fine, il sale resta in superficie: la pasta può sembrare sciapa dentro e salata fuori. Per questo il sale nell’acqua è considerato parte della ricetta, non un dettaglio.

Altri falsi miti sulla cottura della pasta

• L’olio nell’acqua non impedisce alla pasta di attaccarsi: resta a galla. Funzionano meglio tanta acqua e qualche mescolata nei primi minuti.
• Sale fino o grosso: per la cottura è indifferente, conta la quantità. Il sale grosso è solo più comodo da dosare.
• Il coperchio aiuta a raggiungere prima il bollore e a risparmiare energia, ma una volta buttata la pasta va tolto, per evitare che l’acqua trabocchi.

La cucina è piena di piccoli fenomeni scientifici di tutti i giorni, come quello che spiega perché la cipolla fa piangere. Conoscerli aiuta a cucinare meglio, e anche a sprecare meno tempo ed energia ai fornelli.