Differenza tra castagne e marroni: come riconoscerli al banco

La differenza tra castagne e marroni è una delle domande più frequenti dell’autunno, quando i banchi si riempiono di frutti lucidi e marroni tutti apparentemente uguali. In realtà vengono dallo stesso albero, il castagno europeo (Castanea sativa), ma non sono la stessa cosa: i marroni sono varietà selezionate e coltivate nel tempo, con caratteristiche precise che si riconoscono anche a occhio nudo.

Castagne e marroni vengono dallo stesso albero?

Sì. Le castagne sono i frutti del castagno nelle sue tante varietà, comprese quelle più vicine alla forma selvatica. I marroni sono un gruppo di varietà “pregiate”, ottenute dall’uomo con secoli di innesti e selezione. Si può dire che tutti i marroni sono castagne, ma non tutte le castagne sono marroni.

Anche l’albero si comporta in modo diverso: il castagno da marroni è più delicato, ha bisogno di cure costanti e produce meno frutti. Il riccio, cioè l’involucro spinoso, contiene di solito pochi frutti, spesso uno o due ben sviluppati, mentre nelle castagne comuni è facile trovarne tre stretti l’uno contro l’altro.

Differenza tra castagne e marroni: come riconoscerli

• Forma: il marrone è più grande e tondeggiante, spesso a forma di cuore. La castagna è più piccola e di solito ha un lato piatto, perché è cresciuta schiacciata contro le altre nel riccio.
• Buccia: nei marroni è più chiara, lucida e attraversata da sottili striature scure verticali. Nelle castagne è più scura e uniforme.
• Cicatrice: la parte chiara alla base del frutto, chiamata ilo, è piccola e rettangolare nei marroni, più larga nelle castagne.
• Pellicina: è la differenza che si nota di più in cucina. Nel marrone la pellicina interna resta quasi in superficie e si stacca facilmente; nella castagna si infila tra le pieghe della polpa ed è più difficile da togliere.
• Sapore: la polpa dei marroni è più dolce e farinosa, quella delle castagne più rustica.

Meglio castagne o marroni per le caldarroste?

Per le caldarroste e per le preparazioni in cui il frutto si mangia intero, come i marrons glacés, i marroni sono la scelta classica: sono più grandi, più dolci e si sbucciano meglio. Le castagne, invece, danno il meglio quando vanno lavorate: bollite, ridotte in purea o essiccate e trasformate in farina per il castagnaccio, le frittelle o le paste fatte in casa. Dove la pellicina dà fastidio, come nelle zuppe, i marroni fanno risparmiare tempo; dove serve un gusto deciso, le castagne non hanno nulla da invidiare.

Perché i marroni costano di più?

Il prezzo più alto dipende proprio da come crescono: piante più esigenti, meno frutti per riccio e una raccolta più selezionata. In Italia diverse produzioni sono tutelate da marchi di origine, come il Marrone del Mugello IGP, il Marrone di Castel del Rio IGP, il Marrone di San Zeno DOP o il Marrone di Combai IGP. Ma esistono anche castagne di grande qualità con un proprio marchio, come la Castagna di Montella IGP o la Castagna di Vallerano DOP: “castagna” non significa per forza prodotto di serie B.

Come scegliere quelle buone al banco

Che siano castagne o marroni, i frutti freschi hanno la buccia tesa, lucida e senza fori. Se si preme con le dita non devono cedere: un frutto che “suona vuoto” o ha la buccia raggrinzita è vecchio o rovinato. Un piccolo foro, invece, può essere il segno di una larva all’interno. Un trucco casalingo è mettere i frutti in una ciotola d’acqua: quelli che galleggiano di solito sono da scartare.

Una volta a casa, castagne e marroni non durano a lungo a temperatura ambiente. Per farli arrivare fino all’inverno ci sono diversi metodi, spiegati nella nostra guida su come conservare le castagne.