Brodo per tortellini, depositata a Bologna la ricetta ufficiale: ecco gli ingredienti
Dopo il ripieno nel 1974 e la pasta nel 2008, la Dotta confraternita del tortellino ha depositato alla Camera di commercio anche la ricetta del brodo.
Il tortellino bolognese ha finalmente anche il suo brodo ufficiale: la ricetta del brodo per tortellini è stata depositata nei giorni scorsi alla Camera di commercio di Bologna dalla Dotta confraternita del tortellino. È l’ultimo tassello di una tradizione che la città custodisce da mezzo secolo, dopo il ripieno e la sfoglia.
Una tradizione depositata in tre tappe
La storia comincia nel 1974, quando fu depositata la ricetta del ripieno. Nel 2008 è stata la volta della pasta, con tanto di misure. Ora arriva il brodo, che il gran prevosto della confraternita, Alberto Salvadori, ha descritto come il “giaciglio” su cui i tortellini devono riposare. È la trentacinquesima ricetta conservata nel palazzo della Mercanzia, sede della Camera di commercio bolognese.
Alla stesura hanno lavorato lo studioso di cucina Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia dell’Accademia italiana della cucina. L’obiettivo dichiarato non è inventare qualcosa di nuovo, ma fissare il brodo “di una volta”, senza modernizzazioni.
Gli ingredienti della ricetta del brodo per tortellini
Le dosi indicate sono pensate per accompagnare 2,5 chili di tortellini, quindi per una tavolata importante:
- mezzo cappone;
- 1 chilo di “doppione” di manzo, un taglio della parte anteriore del bovino;
- un osso femorale di manzo;
- 1 cipolla, 2 carote e 2 coste di sedano;
- mezzo pomodoro;
- una crosta di Parmigiano Reggiano;
- 30 grammi di sale;
- 5 litri di acqua fresca.
Spiccano due dettagli: il cappone, che dà al brodo il sapore delle feste, e la crosta di Parmigiano, un classico della cucina emiliana per non sprecare nulla e aggiungere gusto.
Bisogna seguirla alla lettera?
No, e lo ha chiarito la stessa confraternita. Il deposito serve a tramandare la memoria della cucina cittadina, non a imporre regole: chi la interpreta a modo suo non commette nessun peccato. Ogni famiglia ha il suo brodo, e continuerà ad averlo.
Con l’autunno e le prime serate fredde, però, la ricetta può essere un buon punto di partenza per chi vuole provare a fare il brodo in casa. E in vista delle feste di fine anno, quando a Bologna i tortellini in brodo sono quasi un obbligo, c’è tutto il tempo per esercitarsi.
