Patate verdi o germogliate: si possono mangiare? Cosa sapere sulla solanina

Le patate verdi si possono mangiare? È un dubbio frequente quando si apre il sacchetto in dispensa e si trovano tuberi con chiazze verdastre o con i primi germogli. La risposta breve è: meglio di no, almeno per le parti verdi e germogliate. Il motivo si chiama solanina, una sostanza naturale che la patata produce per difendersi e che in quantità elevate può dare disturbi.

Perché le patate diventano verdi?

Il colore verde è dovuto alla clorofilla, che si forma quando le patate restano esposte alla luce, anche quella delle lampade di casa o del supermercato. La clorofilla in sé è innocua, ma è un campanello d’allarme: le stesse condizioni favoriscono l’aumento dei glicoalcaloidi, il gruppo di sostanze di cui fa parte la solanina, che si concentrano soprattutto sotto la buccia, nelle zone verdi, negli «occhi» e nei germogli.

La patata fa parte della famiglia delle Solanacee, come pomodori e melanzane, e queste sostanze sono per la pianta una difesa naturale contro insetti e funghi.

Patate verdi si possono mangiare o no?

L’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR), che ha riesaminato il tema, consiglia di non consumare patate verdi, vecchie e raggrinzite o molto germogliate, né le loro bucce. In quantità elevate, i glicoalcaloidi possono provocare nausea, vomito, mal di pancia e irritazione dello stomaco; nei casi rari e più gravi possono comparire sintomi più seri.

Un dettaglio importante: la solanina resiste bene al calore, quindi la cottura non basta a eliminarla. Bollire, friggere o cuocere al forno una patata molto verde non la rende sicura.

Questo non significa che le patate siano un alimento da temere. Quelle fresche, sode, conservate bene e senza parti verdi contengono livelli di glicoalcaloidi molto bassi e restano un cibo sano e versatile. Il problema riguarda solo i tuberi rovinati, rimasti troppo a lungo alla luce o in dispensa.

Cosa fare se la patata ha solo un po’ di verde o qualche germoglio

Non sempre bisogna buttare tutto. Se il tubero è sodo e le zone interessate sono piccole, le indicazioni generali sono queste:

• Elimina con abbondanza le parti verdi, gli occhi e i germogli, tagliando anche un po’ di polpa intorno;
• sbuccia la patata, perché la buccia è la parte che contiene più glicoalcaloidi;
• butta le patate molto verdi, molli, raggrinzite o con germogli lunghi;
• se una patata cotta ha un sapore amaro o lascia una sensazione di bruciore in bocca, non mangiarla;
• non riutilizzare l’acqua di cottura delle patate.

Il BfR suggerisce inoltre di non dare ai bambini piccoli patate con la buccia, perché, in proporzione al peso, sono più sensibili a queste sostanze.

Come conservare le patate per evitare che diventino verdi

La prevenzione è semplice e parte dalla dispensa:

• conserva le patate in un luogo fresco, buio e asciutto, per esempio una cantina o un mobile chiuso;
• usa sacchetti di carta, di juta o cassette che lascino passare l’aria, e togli la plastica trasparente del supermercato;
• tienile lontane da fonti di calore e dalla luce diretta;
• controllale spesso ed elimina quelle rovinate, che possono guastare anche le altre;
• compra quantità adatte ai tuoi consumi, senza fare scorte troppo lunghe.

Trovi tutti i dettagli nella nostra guida su come conservare le patate.

Quando chiedere aiuto

Mangiare per sbaglio un pezzetto di patata verde di solito non è un problema per un adulto sano. Se però dopo un pasto compaiono disturbi intensi, come vomito ripetuto o malessere che non passa, soprattutto nei bambini, è bene contattare il medico o un centro antiveleni. Queste informazioni sono di carattere generale e non sostituiscono il parere di un professionista.

Per evitare sprechi e rischi in cucina può essere utile anche sapere quanto durano gli avanzi in frigo.