Come conservare le patate: dove metterle, perché non in frigo e quando buttarle

Come conservare le patate perché durino a lungo senza germogliare, ammorbidirsi o diventare verdi? È una domanda che si pone chiunque compri il classico sacco da cinque chili per risparmiare. La buona notizia è che le patate sono tra gli ortaggi più facili da tenere in casa: basta rispettare tre condizioni, cioè buio, fresco e asciutto.

Come conservare le patate: il posto giusto

La patata è un tubero, cioè una riserva di energia della pianta pronta a far nascere nuovi germogli. Il nostro obiettivo è tenerla “addormentata” il più a lungo possibile. Per farlo, il luogo ideale ha queste caratteristiche:

• Buio: la luce stimola la formazione di parti verdi e i germogli.
• Fresco ma non freddo: le indicazioni delle autorità alimentari suggeriscono temperature sopra gli 8 gradi; una cantina, un ripostiglio non riscaldato o un mobile lontano da fonti di calore sono perfetti.
• Asciutto e arieggiato: l’umidità favorisce muffe e marciume.

Meglio evitare il sotto-lavello, dove spesso fa caldo e c’è umidità, e i pensili vicino al forno o al piano cottura.

Perché le patate non vanno in frigorifero?

Sembrerebbe la soluzione più comoda, ma il freddo del frigorifero ha un effetto particolare: una parte dell’amido della patata si trasforma in zuccheri. Il risultato si sente in bocca, con un sapore leggermente dolciastro, ma conta soprattutto in cottura. Quando patate ricche di zuccheri vengono fritte, arrostite o cotte al forno ad alte temperature, si forma più acrilammide, una sostanza che le autorità sanitarie raccomandano di limitare nella dieta. Per questo il consiglio è di tenere le patate crude fuori dal frigo.

Un trucco utile, valido in generale: quando si friggono o si arrostiscono, meglio puntare a un colore dorato e non bruciato.

In cosa conservarle

• Sacchetti di carta, cassette di legno o cesti: lasciano circolare l’aria.
• Niente buste di plastica chiuse: trattengono l’umidità e fanno marcire le patate più in fretta.
• Non lavarle prima di riporle: un po’ di terra non fa male, l’acqua sì. Si lavano solo al momento di usarle.
• Lontano dalle cipolle: tenerle separate è un consiglio diffuso, perché entrambe rilasciano umidità e tendono a rovinarsi a vicenda più in fretta.

Ogni tanto conviene dare un’occhiata e togliere le patate ammaccate o molli, che rischiano di rovinare anche le altre. Lo stesso principio vale per la frutta, come spiegato nella guida su come conservare le mele.

Patate verdi o germogliate: si possono mangiare?

Le parti verdi e i germogli contengono quantità più alte di solanina, una sostanza naturale che la pianta usa per difendersi e che in quantità elevate può dare disturbi. Le indicazioni generali sono queste:

• se una patata ha qualche piccolo germoglio ed è ancora soda, si possono eliminare i germogli e la zona attorno con abbondanza;
• se ha parti verdi, vanno tolte generosamente con la buccia;
• se è molto verde, raggrinzita, molle o piena di germogli lunghi, è meglio buttarla.

Anche la buccia di una patata sana va bene, ma nelle patate un po’ vecchie è prudente sbucciarle.

Quanto durano le patate?

Dipende dalla varietà e da com’erano al momento dell’acquisto. In un luogo buio, fresco e asciutto le patate possono durare diverse settimane, mentre in una cucina calda e luminosa iniziano a germogliare molto prima. Le patate novelle, con la buccia sottile, si conservano meno a lungo e conviene consumarle entro pochi giorni.

E le patate cotte?

Le patate già cotte sono un’altra cosa: vanno lasciate raffreddare e messe in frigorifero, in un contenitore chiuso, da consumare in pochi giorni, come gli altri avanzi in frigo. Congelarle crude, invece, non è una buona idea: una volta scongelate diventano acquose. Se si vuole congelarle, meglio sbollentarle prima o congelare preparazioni già pronte, come il purè.