Perché il pane diventa duro? Non si secca soltanto: la colpa è dell’amido

Perché il pane diventa duro dopo un giorno o due? Viene spontaneo pensare che si secchi, come una spugna lasciata al sole. In realtà la perdita d’acqua è solo una parte della storia: il vero protagonista è l’amido, che dopo la cottura cambia lentamente struttura. È un processo che i chimici degli alimenti chiamano retrogradazione.

Cosa succede al pane quando cuoce

La farina è composta in gran parte da amido, circa il 70-75%. L’amido è formato da due tipi di molecole: l’amilosio, fatto di lunghe catene, e l’amilopectina, molto ramificata. Nel forno, grazie al calore e all’acqua dell’impasto, i granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e perdono la loro struttura ordinata. Questo fenomeno, la gelatinizzazione, dà alla mollica appena sfornata la sua consistenza morbida ed elastica.

Perché il pane diventa duro dopo la cottura

Appena il pane si raffredda, le molecole di amido iniziano a riavvicinarsi e a riorganizzarsi in strutture più ordinate, quasi cristalline, “spremendo fuori” parte dell’acqua che avevano assorbito. Il risultato è una mollica più rigida e friabile. Il processo comincia subito, ma ce ne accorgiamo solo dopo qualche giorno, quando il pane è ormai raffermo.

Nello stesso tempo l’acqua si sposta: la mollica è molto umida, intorno al 45%, mentre la crosta ne contiene molta meno. Con le ore l’umidità migra verso l’esterno. In un esperimento l’umidità della crosta è passata dal 15% al 28% in circa 100 ore. Ecco perché la crosta, da croccante, diventa gommosa, mentre la mollica si indurisce.

Il pane raffermo è pane secco?

Non esattamente. Un pane raffermo può contenere ancora molta acqua: semplicemente è distribuita in modo diverso ed è “intrappolata” nella nuova struttura dell’amido. La prova è facile da fare in casa: se si scalda un pezzo di pane raffermo in forno, torna morbido. Sopra i 60 gradi circa, infatti, l’amido gelatinizza di nuovo e la mollica recupera parte della sua elasticità. L’effetto però dura poco: raffreddandosi, il pane indurisce ancora più in fretta.

Perché in frigorifero il pane diventa duro prima?

Sembra un controsenso, ma il frigo è uno dei posti peggiori per il pane. La retrogradazione dell’amido è particolarmente rapida alle temperature basse ma sopra lo zero, come quelle del frigorifero. Così il pane non ammuffisce subito, ma diventa raffermo prima che a temperatura ambiente.

Il congelatore funziona in modo opposto: a temperature molto basse i movimenti delle molecole quasi si fermano, e il processo rallenta moltissimo. Per questo il pane congelato, una volta scongelato e ripassato in forno, torna molto vicino al pane fresco.

Perché alcuni pani restano morbidi più a lungo

Non tutti i pani invecchiano alla stessa velocità. Una baguette o una rosetta, con impasti magri, poca mollica e tanta crosta, diventano dure anche nel giro di un giorno. Il pane in cassetta, invece, contiene di solito grassi e altri ingredienti che ostacolano il riavvicinamento delle molecole di amido, e per questo resta soffice per giorni. Anche le pagnotte grandi e ben idratate, come molti pani a lievitazione naturale, si conservano meglio di quelle piccole.

Come rallentare l’indurimento

• Tienilo a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o di stoffa, o in una madia: protegge senza trattenere troppa umidità.
• Evita il frigorifero, salvo nei mesi molto caldi e umidi, quando il rischio di muffa diventa più alto.
• Congela quello che non mangerai entro un paio di giorni, meglio se già tagliato a fette.
• Scegli pani diversi: quelli con più acqua nell’impasto, con lievito madre o con un po’ di grassi tendono a restare morbidi più a lungo.

Trovi tutti i consigli pratici nella nostra guida su come conservare il pane.

E se è già raffermo?

Il pane raffermo non va buttato: è la base di molte ricette della tradizione italiana, dalla panzanella alla ribollita, dai canederli al pangrattato fatto in casa. In fondo, il pane duro è solo pane che ha cambiato forma. Saperlo aiuta a sprecarne meno.